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Tempo libero: mescolando il Sudafrica

Un medaglione di scialuppa saltato alla perfezione, tenero e quasi delicato come il vitello, tiene il centro del piatto, scatenato da un tocco artistico di purea di zucca butternut fumante, porcini e castagne locali bruciati, e un campione di cavolo viola brillante cucinato sous vide lucido come la vernice. Il piatto stesso - verde foresta e inciso con foglie sparse - è stato progettato da un artista ceramico appositamente per lo chef. Lo chef in questione, Luke Dale-Roberts, termina ognuna delle sue creazioni sotto i vostri occhi, lavorando in una stazione aperta al centro dello spazio artistico e industriale che è la Test Kitchen a Città del Capo, in Sud Africa.

Questa intensa creatività e localismo definiscono lo spirito di Dale-Roberts e un gruppo di giovani chef a Città del Capo e nei vicini vigneti di Franschhoek. Il movimento "dalla fattoria alla tavola" è un arrivo relativamente recente all'estremità meridionale del continente africano, ma è stato accolto con fervore: gli chef non solo guardano indietro alla fattoria, ma guardano alla cucina tradizionale sudafricana e le tradizioni rurali del paese. "Credono davvero negli ingredienti locali e nell'esprimere la cultura: indiana orientale, africana, olandese e la cucina locale indigena", dice Susan Huxter, proprietaria della Tasting Room, un ristorante all'avanguardia nel resort Le Quartier Français di Franschhoek. "Ma sono anche dei modernisti con visioni personali del Sudafrica. Negli ultimi sette o otto anni, il cibo è diventato ferocemente personale e migliore ".

Cape Town è un luogo stimolante per gli chef, con accesso a due oceani, il caldo Oceano Indiano a est, il freddo Atlantico a ovest, e un'enorme e diversa taglia da cui ognuno può scegliere. Le regioni vinicole di Franschhoek e Stellenbosch, a circa un'ora a est della città, coltivano anche fornitori di miele, formaggio, olio d'oliva, salumi, frutta e verdura. La regione vinicola di Constantia è così vicina a Città del Capo, è praticamente abbracciata dalla città. Lì, troverete Steenberg Vineyards, la più antica "fattoria del vino" sul Capo, risalente al 1688. Un pranzo presso il ristorante della cantina, Catharina's, potrebbe includere avvistamenti di un gufo appollaiato su un albero e anatre che cacceranno via anche loro, come un generoso piatto di costolette di manzo alla griglia Chalmar servito con il Merlot tinto di eucalipto della tenuta.

I menu in tutta la città si vantano di ingredienti come quella carne dal sapore intenso; Agnello Karoo, che assapora leggermente le erbe che gli animali pascolano; e un pesce dalla carne soda chiamato snob, appena pescato nelle fredde acque di Kalk Bay. Ci sono ostriche selvatiche di Vleesbaai, pomodori maturi locali cotti in salse mielate ed erbe, come il buchu simile alla lavanda , che crescono solo qui. I curry e le spezie della cucina di Cape Malay, una fusione di stili, con radici africane, infondono un piatto dopo l'altro.

Margot Janse, chef della Tasting Room, è olandese ma ha vissuto e cucinato in Sud Africa per quasi 20 anni. Alla Tasting Room, serve un menu a sorpresa di sei portate che inizia con un lecca lecca di chakalaka , il tradizionale gusto piccante di pomodoro, raffinato in una sfera liscia di gelatina di pomodoro. La prossima sorpresa è il pane: un cornbread perfetto, umido, cotta in una lattina vuota di sardine (o sardine, una graffetta sudafricana) e servita con un burro dolce e caramellato che ha il sapore di una cajeta dall'arancia dolce . Perché la lattina? In parte per la battuta, dice Janse, anche perché le lattine sono ciò che usava quando si era trasferita in Sudafrica e aveva pochi soldi, e in parte perché producevano semplicemente un pane "più croccante, con più carattere".

Circa il 90 percento degli ingredienti di Janse sono locali, tra cui una vasta gamma di erbe coltivate in un giardino dietro il ristorante, e le sue tecniche spaziano dalla gastronomia molecolare a, beh, dalla cottura in lattine. Il suo menu annuncia che questo è un cuoco inventivo che usa con fiducia l'intero arsenale. "Vogliamo fare qualcosa di moderno", dice Janse. "Quando esci da giovane, provi cose diverse e usi molti ingredienti diversi. E poi torni alle tue radici. Questo è quello che sta succedendo con me adesso e con la cottura qui in generale. "

alta-? design resort Babylonstoren. La proprietà ospita vigneti, un'azienda vinicola, un giardino formale di 8 acri con più di 300 varietà di piante commestibili, alveari e un ristorante. Gli ospiti sono incoraggiati a cogliere i propri prodotti, forse le prugne di Satsuma o i fresh waterblommetjies , un vistoso "fiore d'acqua" che ha il sapore di un carciofo, quindi legarli a un grembiule e aiutarli a prepararli. Il ristorante è dedicato a una sorta di cucina pura, dove i cibi sono a malapena cotti, se non del tutto, e i piatti sono talvolta disegnati dal colore piuttosto che dal sapore.

Originario di Groendal, nella regione di Franschhoek, lo chef sudafricano Reuben Riffel è cresciuto sotto l'opprimente regola dell'apartheid ed è stato etichettato come "Cape Coloured", ma ora è uno dei pochi chef famosi del paese. Nel suo libro di cucina, Reuben Cooks Local , pubblicato l'anno scorso, Riffel scrive: "Non dimenticherò mai il soutsnoek di Ma ( snoek che è stato pesantemente salato e appeso ad asciugare), appeso accanto alla porta della cucina, in parte a causa dell'odore pungente, ma soprattutto perché faremo un pezzetto dopo la scuola e lo faremo su pane caldo con cumuli di marmellata di albicocche ".

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